How-to: snijden met een santoku keukenmes

De santoku is de Japanse versie van het Europese koksmes. Waar je een Europees koksmes herkent aan de spitse punt en de bolle snede, heeft een santoku een iets “stompere” lemmetvorm en een rechte snede. Hierdoor snij je anders met een santoku dan met een Europees koksmes. Maar hoe zit dat dan precies? En in wat voor snijtechnieken blinkt een santoku-mes uit?

De voordelen van een rechte snede

Vanwege de rechte snede schommelt de santoku niet op het snijoppervlak. Zoals bij de bollere snede van een koksmes wél het geval is. Dit heeft als voordeel dat de snede, in zijn gehele lengte, in contact komt met de snijplank waarop je snijdt. Je hoeft het mes tijdens het snijden niet te wiegen (kantelen) om de hele lengte van de snede te benutten. Ook de plaatsing van de greep helpt hierbij. Deze zit hoger dan de snede waardoor je knokkels niet de snijplank raken.

Lees meer over het verschil tussen een koksmes en een santoku.

Wat kun je snijden met een santokumes?

Een santoku is super veelzijdig. Een echte alleskunner! Geschikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Al vinden wij dat een santokumes vooral uitblinkt in het snijden van groente. Deels door de lemmetvorm, maar ook door het feit dat een santoku over het algemeen scherper en dunner uitgeslepen is dan een Europees koksmes. Hierdoor gaat het fijnsnijden van groente in kleine blokjes voor sauzen en pokebowls zeer gemakkelijk!

Snijden met een santoku

De rechte snede, en de voordelen daarvan, beïnvloeden hoe je met een santoku-mes snijdt. Opvallend is dat je zelden alleen de punt gebruikt. Het optimaal benutten van de rechte snede staat centraal.

De juiste positionering van je handen en vingers

Populair onder chef- en hobbykoks is de ‘pinch grip’. Dit is een techniek waarbij je het begin van het lemmet klemt tussen je duim en wijsvinger. De overige drie vingers vouw je losjes om de handgreep. Doordat je het lemmet dichtbij de handgreep vastpakt heb je veel controle over wat je snijdt. Zo ga je niet alleen preciezer te werk, ook voorkom je uitschieters en verminder je het risico dat je jezelf raakt.

Betekent dit dat de handgreep vastpakken met je hele hand fout is? Zeker niet! Op die manier zet je meer kracht achter je snijbeweging. Dit is voordelig wanneer je grote groentes als kool snijdt. Maar, zoveel kracht is bij een santoku vrijwel nooit nodig. Laat de dunne en scherpe snede zijn werk doen en vertrouw op de snijtechniek die je toepast.

Tip: benut de hoogte van het lemmet. Hou hetgeen dat je wilt snijden vast met je vingertoppen en bol je vingers lichtjes. Als een "klauw". Je knokkels steken nu iets uit en functioneren als een geleider voor het lemmet.

De duwtechniek

Nu je de juiste positionering van je handen en je vingers beheerst is het tijd om te snijden met de santoku. De duwtechniek is hiervoor de beste methode. Houd het mes in de startpositie altijd horizontaal boven de snijplank. De afstand tussen de punt van het lemmet en de snijplank, is altijd hetzelfde als de afstand tussen de hiel van het lemmet en de snijplank. Duw het lemmet zachtjes diagonaal naar hetgeen dat je wilt snijden. In ons geval: een paprika. Snij de paprika en breng het mes terug naar de horizontale startpositie.

Herhaal deze beweging meerdere keren en geef jezelf de tijd om het onder de knie te krijgen. Houd tijdens het snijden altijd de rug van het lemmet tegen je knokkels. En werk je vingers langzaam naar achteren met iedere snijbeweging totdat de champignon volledig gesneden is. Na verloop van tijd en na het koken van meerdere gerechten merk je dat dit steeds soepeler gaat. Oefenen, oefenen, oefenen! Deze techniek werkt bij vrijwel iedere groente. Zelfs een dikke winterpeen maakt geen schijn van kans.

Deze techniek is ook geschikt voor precieze snijtaken. Wanneer je een teentje knoflook snijdt bijvoorbeeld. Pas dezelfde duwtechniek toe maar gebruik alleen de eerste centimeters van de snede

Wiegen

Wiegen is een snijtechniek waarbij je de punt van het lemmet op de snijplank plaatst, en je de hiel van het lemmet naar hetgeen dat je wilt snijden brengt. De punt blijft altijd (ongeveer) op zijn plaats en komt niet los van de snijplank. De beweging die je maakt komt veel overeen met hoe een slagboom werkt. Deze snijtechniek is populair bij het kleinsnijden van kruiden.

Idealiter zit er een bolling in de snede. Deze techniek werkt dan ook erg goed met een Europees koksmes die over het algemeen een bollere snede heeft. Geen enkele santoku is echter hetzelfde en niet iedere santoku heeft een kaarsrechte snede. Het hangt dus echt van het ontwerp van het mes af hoe efficiënt dit werkt.

Hakken

Een santoku-mes is geen hakmes. Al lijken deze twee messen soms qua design best op elkaar. Wanneer je hakt met een santoku riskeer je dat je de snede bot maakt. Of erger nog: breekt! Ook is een santoku vaak lichtgewicht en heeft het niet het gewicht van een hakmes om goed te hakken. Alleen met kruiden en zachte groentes is het mogelijk om met een santoku te “hakken”. Pak met een (heb je hem weer) ‘pinch-grip’ de punt van het lemmet en pak met je andere hand de handgreep. Hak zachtjes op de kruiden. De rechte snede van de santoku komt hier wederom weer tot zijn recht! Zet niet teveel kracht anders loop je het risico dat de snede tordeert (draait of vouwt). Zeker bij dun uitgeslepen Japanse messen.

Wees creatief!

De santoku is een verrassend veelzijdig keukenmes. Al lijkt dit misschien niet zo aangezien hij vooral uitblinkt in de duwtechniek. Toch hangt het er maar net vanaf hoe bekwaam je met het mes bent. Er staan genoeg video’s op het internet waarin je een chef-kok een vis ziet fileren met een santoku. Toch raden wij daarvoor eerder een fileermes aan. Maar, het laat wel zien hoe veelzijdig een santoku is!

Nieuwgierig geworden naar onze hele selectie santoku-messen? Kijk hier!