De juiste slijphoek bij slijpen op een steen

Begin je met slijpen op een wetsteen maar weet je niet hoe je de slijphoek moet bepalen? Wij vertellen je precies hoe je dit doet. Bepaal allereerst met welke slijpsteen je begint. Met de juiste slijphoek bepaal je namelijk hoe scherp jouw mes uiteindelijk wordt.

Bepaal de slijphoek van het mes

De snijkant van een mes kan verschillende hoeken hebben. Hoe kleiner de hoek is, hoe scherper het mes wordt. De snijkant is bij een zeer scherp mes dus heel smal. Japanse messen zijn gemaakt van heel hard staal (vanaf 60 HRC) en kunnen, onder een kleine hoek, zeer scherp geslepen worden. Andere, bijvoorbeeld Duitse messen (55-58 HRC) hebben vaak iets zachtere staalsoorten en worden onder een grotere hoek geslepen.

De hoek van de snijkant van Japanse messen is meestal 30° en van normale messen tussen 36° en 40°. De slijphoek voor je mes is de helft van de hoek van de snijkant (je slijpt immers 2 kanten). De slijphoek van een Japans mes (zie onderstaand een aantal voorbeelden) is dus 15° (30°/2) en van overige messen 18° tot 20°.

Wordt jouw mes snel bot of beschadigt het snel? Dan is het mes te scherp. Wij adviseren een grotere slijphoek te hanteren.

Zeer scherp

Normaal gebruik

Voorbeelden van merken met messen van hard staal (slijpen onder een hoek van 15°) zijn: Böker, Eden, Global, Kai, Miyabi by Zwilling, Robert Herder en Sakai Takayuki.

Mocht je er niet uit komen, heb je altijd nog de 'stifttruc'.

Hoe hoog hou je je mes bij het slijpen

De slijphoek die je met het slijpen wilt bereiken bepaal je door de hoogte van je mes ten opzichte van de slijpsteen. De juiste hoogte is te bepalen met een simpele formule. Als je de gewenste slijphoek hebt bepaald, meet dan de breedte van het mes. Zoek vervolgens in onderstaande tabel hoe hoog je je mes van de slijpsteen moet houden.

Hoogte lemmet	Slijphoek 12°	Slijphoek 15°	Slijphoek 18°	Slijphoek 20°	Slijphoek 23°
10 mm	2,08 mm	2,59 mm	3,09 mm	3,42 mm	3,91 mm
15 mm	3,12 mm	3,88 mm	4,64 mm	5,13 mm	5,86 mm
20 mm	4,16 mm	5,18 mm	6,18 mm	6,84 mm	7,82 mm
25 mm	5,20 mm	6,47 mm	7,73 mm	8,55 mm	9,77 mm
30 mm	6,24 mm	7,77 mm	9,27 mm	10,26 mm	11,72 mm
35 mm	7,28 mm	9,06 mm	10,82 mm	11,97 mm	13,68 mm
40 mm	8,32 mm	10,35 mm	12,36 mm	13,68 mm	15,63 mm
45 mm	9,36 mm	11,65 mm	13,91 mm	15,39 mm	17,58 mm
50 mm	10,40 mm	12,94 mm	15,45 mm	17,10 mm	19,54 mm
55 mm	11,44 mm	14,24 mm	17 mm	18,81 mm	21,49 mm
60 mm	12,47 mm	15,53 mm	18,54 mm	20,52 mm	23,44 mm

Handige hulpjes om met de juiste hoogte te slijpen

Wil je niet met een liniaal aan de slag, dan zijn er handige wetsteenslijphulpjes. Een wetsteenslijphulpje wordt op de rug van het mes geschoven. Kleine slijpsteenhulpjes creëren een vaste hoogte van 4,5 mm. Grote slijpsteenhulpjes creëren een vaste hoogte van 6,5 mm. Je bent met een slijphulpje dus minder flexibel dan wanneer je uit de losse hand slijpt. In deze tabel hieronder geven we mogelijke hoogtes aan:

Hoogte van lemmet	Slijphoek 12°	Slijphoek 15°	Slijphoek 18°	Slijphoek 20°	Slijphoek 23°
10 mm	2,08 mm	2,59 mm	3,09 mm	3,42 mm	3,91 mm
15 mm	3,12 mm	3,88 mm	4,64 mm	5,13 mm	5,86 mm
20 mm	4,16 mm	5,18 mm	6,18 mm	6,84 mm	7,82 mm
25 mm	5,20 mm	6,47 mm	7,73 mm	8,55 mm	9,77 mm
30 mm	6,24 mm	7,77 mm	9,27 mm	10,26 mm	11,72 mm

Als je een slijphulpje gebruikt raden we aan om een strook plakband op de rug van het mes te bevestigen vóór bevestiging van het slijphulpje, om te voorkomen dat er beschadigingen ontstaan.